10月12日，習(xí)近平總書(shū)記赴廣東考察調(diào)研時(shí)，當(dāng)天下午來(lái)到潮州市，察看文物修復(fù)保護(hù)、非遺文化傳承、文旅資源開(kāi)發(fā)等情況。
在與群眾親切交流中，他說(shuō)：潮州文化是嶺南文化的一部分，嶺南文化又是中華文化的重要組成部分，這些都是我們中華文化的瑰寶。我曾經(jīng)在福建省工作了17年半，我在福建那些年，喝茶是以工夫茶為主。
在自媒體時(shí)代，這條熱點(diǎn)新聞立即引爆了各類傳媒，“工夫茶”也受到高度關(guān)注與談?wù)撝攸c(diǎn)。
而且，轉(zhuǎn)發(fā)的視頻中，有的寫“工夫茶”，也用的寫“功夫茶”，使不少人搞不清楚究竟該如何稱呼，紛紛向“悅讀茶書(shū)會(huì)”討教。
為此，我們特請(qǐng)著名茶文化專家余悅研究員回答大家的問(wèn)題。他長(zhǎng)期研究茶文化基本理論問(wèn)題，又擔(dān)任多卷本《中華茶史》的總主編，自然具有權(quán)威性。不過(guò)，余悅研究員正在出差途中，只能簡(jiǎn)要回答。
下面是余悅研究員回答的要點(diǎn)。
廣東潮汕地區(qū)一帶盛行工夫茶，既是傳統(tǒng)的飲茶風(fēng)俗，也是禮賓待客的第一道習(xí)俗，還是海外潮汕華僑認(rèn)祖追宗的標(biāo)志。
由于熱點(diǎn)新聞，潮州工夫茶再次受到關(guān)注，有利于茶文化和茶藝走向更廣闊的世界，是大好事！
是“工夫茶”，還是“功夫茶”，不同運(yùn)用，由來(lái)已久；不同意見(jiàn)，各持己說(shuō)。如果搜索網(wǎng)絡(luò)，可以看到相關(guān)的爭(zhēng)議。
不過(guò)，一個(gè)名稱的確立，應(yīng)該從多方面考慮，得出正確的結(jié)論。
我的意見(jiàn)是：在潮州，應(yīng)該稱“潮州工夫茶”，才是適當(dāng)?shù)?。更何況，潮州工夫茶藝列入國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄，已經(jīng)得到國(guó)家認(rèn)同，應(yīng)該成為共識(shí)！
理由有五個(gè)方面：
一、名稱應(yīng)該以首先運(yùn)用為原則。
潮汕工夫茶，是指流傳并保存于潮汕中心區(qū)域及其周邊地方的中國(guó)工夫茶。
潮汕地區(qū)的飲茶歷史，可以追溯到宋代。潮州八賢之一的張夔《和徐璋送舉人韻》詩(shī)中寫道：“燕闌歡伯呼酪奴，鸞旌鳳吹光寒儒。”（見(jiàn)《潮州三陽(yáng)圖志輯稿.卷之四.藝文志》）。“酪奴”是茶的別稱，詩(shī)寫酒宴之后進(jìn)茶助興。張夔是政和七年（1117）進(jìn)士，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)潮汕地區(qū)飲茶情景。
至明代，潮汕飲茶已漸次成風(fēng)，并較多見(jiàn)諸文字記載：
正統(tǒng)年間，潮陽(yáng)教諭周泰《治平寺》詩(shī)云：“僧童煮茗燒紅葉，游客題詩(shī)掃綠苔”（載順治《潮州府志.卷十一》）。
嘉靖十一年（1532年），狀元林大欽《齋夜詩(shī)》云：“掃葉烹茶坐復(fù)行，孤吟照月又三更。城中車馬如流水，不及秋齋一夜情”。（載《東莆先生文集.第五卷》）
嘉靖《重刻五色潮泉插科增入詩(shī)詞北曲勾欄荔鏡記》《梳妝意懶》出有句：“安排掃厝點(diǎn)茶湯”，《閨房尋女》出有句“不見(jiàn)益春點(diǎn)茶湯”，萬(wàn)歷《重補(bǔ)摘錦潮調(diào)金花女大全》《借銀往京》出有句：“討茶來(lái)食”。
至清代，“工夫”與烹茶方法聯(lián)袂，稱“工夫茶”。
最早采用文字“工夫茶”稱此泡茶法的，是1793年至1800年任廣東興寧典史的浙江人俞蛟（1751-？）。最早的文字記載，見(jiàn)于俞蛟《潮嘉風(fēng)月記.工夫茶》，全文照錄：
“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致。爐形如截筒，高約一尺二三寸，以細(xì)白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努咀曲柄，大者可受斗升許。杯盤則花瓷居多，內(nèi)外寫山水人物，極工致，類非近代物，然無(wú)款識(shí)，制自何年，不能考也。爐及壺盤各一，唯杯之?dāng)?shù)，則視客之多寡。杯小而盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。壺盤與杯舊而佳者，貴如拱璧，尋常舟中不易得也。先將泉水貯鐺，用細(xì)炭煎至初沸，投閩茶于壺內(nèi)沖之，蓋定，復(fù)遍澆其上，然后斟而呷之，氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕，非拇戰(zhàn)轟飲者得領(lǐng)其風(fēng)味。余見(jiàn)萬(wàn)花主人，于程江月兒舟中題《吃茶詩(shī)》云：“宴罷歸來(lái)月滿闌，褪衣獨(dú)坐興闌珊。左家嬌女風(fēng)流甚，為我除煩煮鳳團(tuán)。小鼎繁聲逗泉響，逢窗夜靜話聯(lián)蟬。一杯細(xì)啜清于雪，不羨蒙山活火煎?！笔癫杈貌恢烈?。今舟中所尚都惟武夷，極佳者每斤白鏹二枚。六篷船中食用之奢，可想見(jiàn)焉?！?/p>
俞蛟對(duì)潮汕工夫茶的記述，與現(xiàn)在流行程式幾近一致?？梢?jiàn)，最遲在乾隆年間，潮州地區(qū)的工夫茶沖泡方法業(yè)已形成規(guī)范?！冻奔物L(fēng)月記.工夫茶》，為茶學(xué)界所公認(rèn)的有關(guān)“工夫茶”的最早記錄。
命名一般以初始名為準(zhǔn)，也就是說(shuō)：“工夫茶”是初始名，應(yīng)該作為命名的依據(jù)。
需要說(shuō)明的是：陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》成書(shū)于雍正十二年（1734年），其卷下“茶之出”引《隨見(jiàn)錄》有記：武夷茶“其最佳者名曰工夫茶”。此處“工夫茶”，是指茶種，因制工精細(xì)得名，并非品飲藝術(shù)。故專指茶藝的“工夫茶”，以俞蛟文章為首見(jiàn)。
二、名稱應(yīng)該以名實(shí)相符為內(nèi)核。
工夫茶，并不單指泡茶過(guò)程，而是包括泡茶、飲茶，以及所費(fèi)心思、所處心境的統(tǒng)稱。工夫茶不能簡(jiǎn)單理解其為泡茶技藝，而是潮汕地區(qū)茶文化的一種復(fù)合呈現(xiàn)。
潮汕工夫茶的主要程式有：茶師凈手、茶具講示、泥爐生火、砂銚掏水、欖炭煮水、開(kāi)水熱缺罐、再熱茶盅、茗傾素紙、壺納烏龍、甘泉洗茶、提銚高沖、壺蓋刮沫、淋蓋去沫、燙杯滾杯、低灑茶湯、關(guān)公巡城、韓信點(diǎn)兵、敬請(qǐng)品味、先聞茶香、和氣細(xì)啜、三嗅杯底瑞氣圓融等二十一項(xiàng)。
翁輝東著《工夫茶》，有自序，概說(shuō)；茶之本質(zhì)；取水；活火；茶具（依次詳說(shuō)茶壺、蓋甌、茶杯、茶洗、茶盤、茶墊、水瓶、水缽、龍缸、紅泥火爐、砂銚、羽扇、銅箸、錫罐、茶巾、竹箸、茶桌、茶擔(dān)）；烹法（依次論述治器、納茶、候湯、沖點(diǎn)、刮沫、淋罐、燙杯、灑茶、品茶）等，記述細(xì)致，眉目清晰。
清代俞蛟《夢(mèng)廠雜著.工夫茶》指出：“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致”。俞蛟之說(shuō)，可謂一語(yǔ)中的。只有采用“工夫茶”，才能名實(shí)相符。
三、名稱應(yīng)該以語(yǔ)言實(shí)際為體現(xiàn)。
書(shū)面語(yǔ)言，由于文字已經(jīng)固化，是最清晰明確的。
在文字表意之中，“工”、“功”是有區(qū)別的。
工，《說(shuō)文解字》：“工，巧飾也，象人有規(guī)矩也?！毙戾|注曰：“為巧必遵規(guī)矩、法度，然后為工?！倍斡癫米⒃唬骸胺采破涫略还?。”
功，《說(shuō)文解字》：“功，以勞定國(guó)也，”《爾雅》云：“績(jī)、勛：功也?！?/p>
“工”、“功”的原始意義，區(qū)別一目了然。兩者不可混用，例如：《論語(yǔ)》“工欲善其事，必先利其器”句，“工”絕不能代之以“功”。
在文字表意之中，“工夫”、“功夫”也有區(qū)別的。
“工夫”、“功夫”，雖然不乏通用的實(shí)例，但區(qū)別仍然存在。如果混用，必然導(dǎo)致概念不清，指向不明。
我從1975年起研究朱熹，已用45年。宋明理學(xué)家把“工夫”一詞，作為哲學(xué)范疇來(lái)使用。例如：《朱子語(yǔ)類.卷六九》云：“謹(jǐn)信存誠(chéng)是里面工夫，無(wú)跡?！敝祆溥€有“窮理工夫”、“涵養(yǎng)工夫”之說(shuō)。明代王陽(yáng)明《答友人問(wèn)》云：“知行原是兩個(gè)字說(shuō)一個(gè)工夫，這一個(gè)工夫，須著此兩個(gè)字，方說(shuō)得完全無(wú)弊病?！秉S綰《明道篇.卷一》去：“以致知示工夫，以格物示功效”；錢德洪《論學(xué)書(shū)》去：“見(jiàn)在工夫，…….....此即行著司察、實(shí)地格物之功也”。黃、錢之話，“工”、“功”聯(lián)用是有差別的。可見(jiàn)，“工夫”范疇是對(duì)主體整個(gè)現(xiàn)實(shí)活動(dòng)的哲學(xué)概括，顯示更深積功累行，涵養(yǎng)心性修養(yǎng)工夫。此類“工夫”，絕對(duì)不能代之以“功夫”。
同樣，表現(xiàn)武打?yàn)橹鞯墓适缕Q為“功夫片”。此處的“功夫”特指武術(shù)，絕不可以“工夫”代替。
在文字表意之中，“工夫茶”、“功夫茶”也是有區(qū)別的。
前面談到，專指品飲之“工夫茶”，最早文字記載見(jiàn)于清代俞蛟《夢(mèng)廠雜著.工夫茶》。其后，寄泉《蝶階外史》、徐珂《清稗類鈔》等文獻(xiàn)資料，多稱“工夫茶”。
書(shū)面語(yǔ)言表明，采用“工夫茶”具有權(quán)威性。
四、名稱應(yīng)該以當(dāng)?shù)亓?xí)慣為遵循。
當(dāng)?shù)亓?xí)慣使用情況，應(yīng)以大家的語(yǔ)言稱謂為依據(jù)。
清中期以后，“工夫茶”作為型種遺存，流行于潮州及其周邊地區(qū)。而潮汕地區(qū)的傳統(tǒng)叫法，是“工夫茶”。
按潮汕話聲韻分部，“工”屬“江”韻，“功”屬忠韻。
潮州方言中，“工”(gāng,讀如“剛”)與“功”(gōng,讀如“攻”)，讀音截然不同。
“工夫”與“功夫”的含義，也不一樣?！肮し颉敝妇?xì)，例如：“某某人過(guò)工夫”，意思是某人為人處世十分精細(xì)、周到。這里的“工夫”，絕對(duì)不能用“功夫”代替，就像“工筆畫(huà)”不能說(shuō)成“功筆畫(huà)”一樣。而“功夫”，則指本領(lǐng)、造詣，如唱功、扇子功。
根據(jù)潮汕話中的發(fā)音，非常明確是“工夫茶”，并不是“功夫茶”。而且，“工夫”和“功夫”在方言中的含義并不相同，所以不會(huì)有混淆的可能。
潮汕話中的”工夫“，也多表達(dá)時(shí)間的概念。但還暗含了“花心思“的概念，作形容詞用。例如：“伊指?jìng)€(gè)人辦事過(guò)工夫”，指人辦事用心、認(rèn)真，和技巧并無(wú)關(guān)系。而“功夫”，最直接的含義就是“武術(shù)”，但很少有用于表達(dá)技巧技藝的含義，后者多用“看（kan）課”表達(dá)。在潮汕話中，“工夫”二字并不用來(lái)強(qiáng)調(diào)“技巧、技能”。
作為茶道，“工夫茶”含有器具精巧、方法精致、物料精絕、禮儀周全等涵蓋物質(zhì)與精神多層面因素。因此，用“功夫”不能表達(dá)潮州茶道的精致講究，應(yīng)以“工夫茶”來(lái)指稱。
當(dāng)?shù)氐恼Z(yǔ)言習(xí)慣，并不等同于普通話。在普通話中，“工”“功”同音，《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》把[工夫]、[功夫]合為一個(gè)條目。其釋義為:①時(shí)間(指占用的時(shí)間)；②空閑時(shí)間；③(方)時(shí)候；④本領(lǐng)，造詣。共四個(gè)義項(xiàng)，但又說(shuō)明:“注意①②③多作‘工夫’，④多作‘功夫’?！比绻哑胀ㄔ掅屃x簡(jiǎn)單套用，未必符合當(dāng)?shù)氐恼Z(yǔ)言習(xí)慣實(shí)際。
潮州當(dāng)?shù)氐目诙鄠?，表明工夫茶作為起自宋代，至今仍然保留完好的“活化石”，擁有特殊的民俗意義。
五、固有名稱的運(yùn)用并不具有排他性。
“工夫茶”是指“潮州工夫茶”，除了特定語(yǔ)境下的例外?！肮し颉辈?，“工夫茶”，二者含義相距甚遠(yuǎn)，不能以前者的存在而否定后者。潮州人叫“工夫茶”，你非要說(shuō)叫“功夫茶”，只會(huì)貽笑大方。
有的認(rèn)為：“工夫茶”是茶葉名，“功夫茶”是茶藝名。應(yīng)該是茶葉名在先，茶藝名在后。其實(shí)，兩者并不具有排他性。他們列舉的依據(jù)，我們一一來(lái)看看：
其一、作為茶葉名的工夫茶，莊晚芳在《茶史散論》中敘之頗詳。工夫茶原是武夷巖茶的一個(gè)茶名。武夷巖茶以茶產(chǎn)地之巖名為名，其最佳者，名曰“工夫茶”。工夫之上又有小種，則以樹(shù)名為名，不可多得。1753年劉靖《片刻余閑集》又提到：“巖茶最高者曰老樹(shù)小種、次則小則、次則小種工夫，次則工夫，次則工夫花香……”根據(jù)所說(shuō)，“工夫”原名以巖為名，是武夷巖茶中之最佳者，小種則以樹(shù)為名，是工夫茶的最佳者，但后來(lái)隨著武夷巖茶商品生產(chǎn)的發(fā)展，“工夫”、“小種”這兩個(gè)花色品種被茶商用來(lái)作武夷茶的兩個(gè)商品茶名了。
1840年后，隨著五口通商，武夷巖茶外銷暢旺，供不應(yīng)求，各地群起仿制，且簡(jiǎn)化工藝，采取以紅邊茶為準(zhǔn)，青葉為涼曬后，經(jīng)過(guò)揉捻堆積，再用日曬加工而成，這些茶事實(shí)上已成了紅茶。隨著紅茶之名逐漸在市場(chǎng)上為外商所接受，原先統(tǒng)稱“工夫茶”和“小種茶”的紅色烏龍茶便正式改名為“工夫紅茶”和“小種紅茶”，并一直延續(xù)至今，成為我國(guó)條紅茶的兩個(gè)專用茶名。其中小種紅茶專指產(chǎn)于武夷山桐木的條紅茶，工夫紅茶泛指產(chǎn)自各地的條紅茶，故有閩紅工夫茶、祁紅工夫茶、滇紅工夫茶等名，因此，當(dāng)今茶學(xué)辭書(shū)中，只有工夫紅茶之名而無(wú)工夫茶之稱。
其二、工夫茶制作工藝在“工夫”二字?！肮し颉敝覆桴r葉原料紅嫩，制工精湛；萎凋均勻、揉捻充分、發(fā)酵適度、毛火高溫、松煙熏烘，低溫慢焙，精制加工十分細(xì)致，程度復(fù)雜頗費(fèi)工夫，制造紅茶時(shí)“鼎中籠上爐火旺，心閑手敏工夫細(xì)”，因此得名工夫茶。
上面所引用的詩(shī)句，作者是清代著名茶僧釋超全（1627－1712），俗名阮旻錫，同安人。他在《武夷茶歌》有“近時(shí)制法重清漳，漳芽漳片標(biāo)名異。如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙得候香氣。鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細(xì)”的詩(shī)句，指當(dāng)時(shí)的制茶，注重“清漳”（漳州的雅稱）之法。武夷巖茶既炒又焙，其制作工藝出自漳州，異于閩北的“小龍鳳團(tuán)”，也異于綠茶、紅茶的制法，而顯出其細(xì)致的工夫。他還寫道：“終朝采采不盈掬，漳人好事自珍秘。”
其三、閩南、粵東的工夫茶始于明末閩南廈門一帶，而后傳到潮州（見(jiàn)《潮州府志》）。最早記載品飲工夫茶的文字，是清乾隆二十七年（1762）《龍溪縣志》中的《風(fēng)俗》：“靈山寺茶俗貴之，近則遠(yuǎn)購(gòu)武夷茶，以五日至，至則斗茶，必以大彬之壺，必以若深之杯，必以大壯之爐，扇必以館溪之蒲，盛必以長(zhǎng)竹之筐。凡烹茗，以水為本，火候佐之，水以三叉河為上，惠泉次之。窮山僻壤，亦多耽此者，茶之費(fèi)，歲數(shù)千。”其中所述從茶葉、茶具到擇水、火候，與閩南、粵東的工夫茶十分接近。
其四、功夫茶是一種新型的泡飲方式，最早文字記載功夫茶泡茶法的，是清初彭光斗，他記述了龍溪（今漳州）人迷戀于小壺小杯喝烏龍茶的生動(dòng)經(jīng)歷。乾隆三十一年（1766年），永安知縣彭光斗在其《閩瑣記》中記載：“余罷后赴省，道過(guò)龍溪，邂逅竹圃中，遇一野叟，延入旁室，地爐活火，烹茗相待，盞絕小，僅供一啜，然甫下咽，即沁透心脾，叩之，乃真武夷也！客閩三載，只領(lǐng)略一次，殊愧此叟多矣”。一啜難忘，足見(jiàn)閩南功夫茶的獨(dú)特魅力。
施鴻保完稿于1858年的《閩雜記》寫道：“漳泉各屬，俗尚功夫茶。茶具精巧，壺有小如胡桃者，曰孟公壺，杯極小者名若琛杯。茶以武夷小種為尚，有一兩值番錢數(shù)圓者?！?/p>
祖籍漳州的臺(tái)灣史學(xué)家連橫（1878-1936）在《雅堂先生文集》中說(shuō)：“臺(tái)人品茶，與中土異，而與漳泉潮相同，蓋臺(tái)多三州人，故嗜好相似。茗必武夷，壺必孟臣，杯必若琛，三者為品茶之要。非此不足自豪，且不足待客。”最早采用文字“工夫茶”稱此泡茶法的，是1793年至1800年任廣東興寧典史的浙江人俞蛟（1751-？），他在《夢(mèng)廠雜著·潮嘉風(fēng)月記》中說(shuō)：“工夫茶烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致。”他稱要用紫砂壺、小杯、崇尚武夷茶等等。這些描述的泡茶方式一如漳州，但他的記載晚于彭光斗《閩瑣記》30多年，可見(jiàn)傳承的淵源關(guān)系。
上面四個(gè)方面的材料，都不足以排除“潮州工夫茶”的說(shuō)法。
從一、二來(lái)看，無(wú)論茶葉采用“工夫”之名，還是制茶工藝需要“工夫”，都不能排除茶藝使用“工夫茶”。因?yàn)橐辉~多義，是中國(guó)語(yǔ)言、文字的慣例。就是從茶事來(lái)說(shuō)，也是隨處可見(jiàn)。例如：“茶”這個(gè)字，就是多義：茶樹(shù)、茶葉，都可以用一個(gè)“茶”字表達(dá)；喝的茶，喝的水，也可以用一個(gè)“茶”字指稱。又如：“烏龍茶”，可以指茶類，也可以指具體的茶葉。
從三來(lái)看，《龍溪縣志》中的《風(fēng)俗》，只記情景，并無(wú)命名。情景相似，而名稱不同者有之，名稱相同者也有之。究竟如何，今人難料。從四來(lái)看，清乾隆年間的彭光斗在其《閩瑣記》中的記載，僅寫事實(shí)，未作評(píng)判?！堆盘孟壬募?，亦是如此。至于施鴻保于1858年的完稿《閩雜記》，寫得很清楚：“漳泉各屬，俗尚功夫茶?！币簿褪钦f(shuō)：漳州、泉州稱“功夫茶”。但是，也不能因此不許別人稱“工夫茶”吧！
本來(lái)，名稱之爭(zhēng)，來(lái)歷如此，不足為怪。但是，如今成為社會(huì)關(guān)注，不得不發(fā)表淺見(jiàn)。
孔子云：“名不正則言不順，言不順則事不成?！?。為了工夫茶事業(yè)成功，我們不得不說(shuō)！
王陽(yáng)明說(shuō)：“合得本體是工夫，做得工夫是本體”（《傳習(xí)錄》）?！肮し颉奔础氨倔w”。
工夫茶需要哲學(xué)的領(lǐng)悟，才能得其神、精其藝！
原標(biāo)題丨潮州，潮州，應(yīng)是"潮州工夫茶"！一一余悅研究員回答"熱點(diǎn)新聞"引起的新疑問(wèn)
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